Haroun Sadek
Maîtrise d'oeuvre
Le restaurant gastronomique Folie est implanté dans la vieille ville de Chambéry. Il s’agit de la table de l’établissement 5 étoiles, Le Petit Hôtel Confidentiel.
LE PROJET EST AMBITIEUX : CREER LA SALLE DU RESTAURANT IMAGINE PAR CAROLINE LORY DANS UNE COURS ENTRE DEUX IMMEUBLES, INTEGRER UNE CUISINE OUVERTE SUR LA RUE ET SUR LE RESTAURANT DANS UN ESPACE RESTREINT, IMPLANTER UNE PLONGE AU SOUS-SOL DANS UNE CAVE INONDEE PAR LA NAPPE PHREATIQUE, ET ENFIN INSTALLER UN LOCAL TECHNIQUE ET DES VESTIAIRES DANS UN ANCIEN APPARTEMENT DU PREMIER ETAGE.
Le cahier des charges demandait une ambiance feutrée, obtenu par l’assemblage de matériaux nobles sur un fond sombre savamment éclairé par la lumière naturelle et un réseau de luminaires discrets.
L’ensemble doit être réalisé avec des contraintes de planning serré pour anticiper la communication de l’ouverture de l’établissement.
Les cuisines sont ouvertes sur la terrasse du restaurant, écrin de verdure entre les vieilles pierres des rues piétonnes
LE LIEU S’ARTICULE AUTOUR D’UNE CUISINE VISIBLE DE TOUS. DEPUIS LA RUE, LES PASSANTS ASSISTENT AU TRAVAIL DU CHEF ET DE SON EQUIPE A TRAVERS LA VERRIERE EN BOIS. VOUS POUVEZ MEME PRENDRE PLACE AU COMPTOIR EN CERAMIQUE POUR DEJEUNER A EXTERIEUR, AU PIED D’UN PIN PARASOL, TOUT EN PROFITANT DU SPECTACLE DE L’ASSEMBLAGE DES PLATS SOUS VOS YEUX. LA CUISINE SE TRANSFORME AINSI EN SCENE, EGALEMENT VISIBLE DEPUIS LES PLACES INTERIEURES, EN PARTICULIER A LA TABLE DU CHEF IMPLANTEE FACE AU FOURNEAU CENTRAL.
Cette configuration a nécessité une étude poussée de la gestion des flux d’air. Ainsi les 3 puissantes hottes de la cuisine sont couplées à un complexe réseau de ventilation relié à une centrale de traitement de l’air. Cette installation assure le renouvellement d’air, le chauffage et le refroidissement des 3 niveaux de l’établissement. Le tout en intégrant les contraintes du voisinage nécessitant une isolation phonique soignée et un traitement des odeurs de cuisine performants.
Le soir venu, l’installation d’éclairage sophistiqué module l’ambiance lumineuse selon des scenarios programmables à l’infini.
CHAQUE LAMPE A POSER, CHAQUE SPOT, CHAQUE APPLIQUE, EST RACCORDEE SUR UN CIRCUIT ELECTRIQUE PILOTE PAR UNE CENTRALE DOMOTIQUE. LES INTENSITES LUMINEUSES SE MODULENT SELON DES SCENARIOS, ADAPTES A LA VIE DU RESTAURANT EVOLUANT AU FIL DE LA JOURNEE. LA LUMIERE, DOUCE ET UNIFORME LE MIDI, CE TAMISE LE SOIR, A TRAVERS DES FAISCEAUX D’ECLAIRAGE RESSERRES. L’AMBIANCE LUMINEUSE DE LA JOURNEE NOUS TRANSPORTE LA NUIT TOMBEE VERS UN UNIVERS INTIMISTE PLUS CONFIDENTIEL.
Les études d’éclairage nécessitent une grande anticipation pour intégrer dès les premières étapes de la construction les bons réseaux électriques au bon endroit. Elles doivent être réfléchis par une équipe de spécialistes dès les premières esquisses, pour combiner les spécificités du site avec les dernières avancées technologiques du monde de l’éclairage, en perpétuelle évolution. Les Études d’éclairement garantissent également une installation conforme au code du travail, et aux normes d’accessibilité de ce type d’établissement. Elles sont indissociables d’un projet de cette envergure.
UNE FABIRCATON LAITON SUR MESURE
Nous retrouvons ces éclairages en fil conducteur au restaurant et au salon Mademoiselle Folie.
Ces petites lampes en laiton sont déclinées en lampe à poser sur les comptoirs, ou en applique contre les murs en pierre. Elles diffusent une lumière d’ambiance douce et intimiste, pour illuminé juste ce qu’il faut.
L’ACCUANTUATION PAR LA REFLEXION
Les murs d’accentuation ajoutent de l’intérêt aux pièces et constituent un arrière-plan son fond révélant les objets disposés.
Ici nous avons choisis de conserver la mémoire de ces anciennes ouvertures marquées par les vieux linteaux en pierre dont les contours taillés à la main rencontre les arrête droite des nouveaux ouvrages en plâtrerie. Ce contraste est accentué par répétition, dans la réflexion du miroir.
UNE CUISINE PROFESSIONNELLE OUVERTE SUR LA RUE
Avec ses ouvertures dans la salle et sur la rue, tous les regards sont rivés sur les fourneaux. Vous pourrez même prendre votre repas ou votre café en profitant des beaux jours sur le comptoir extérieur adossé à la verrière en bois.
Un défi technique et architectural à relever dans planning contraint
LA SALLE DE RESTAURANT A ETE CREER DE TOUT PIECE DANS UNE ANCIENNE COURS D’IMMEUBLE. ELLE EST COIFFEE D’UNE TOITURE TERRASSE VEGETALISEE POUR LA RENDRE HABITABLE. A L’INTERIEUR LES MURS DE FAÇADES ONT ETE DEPOSES GRACE A D’IMPORTANT TRAVAUX DE RENFORT EN SOUS ŒUVRE. CETTE OPERATION COMPLEXE EST L’ABOUTISSEMENT D’UNE COORDINATION MILLIMETRE DE 3 SPECIALITES DU BATIMENT : LA MAÇONNERIE, LA STRUCTURE METALLIQUE ET LA STRUCTURE BOIS.
Ce volume c’est ainsi métamorphosé en salle principale du restaurant. Les assises sont formées par une combinaison de fauteuils et de banquettes artisanales cintrées, enveloppant les tables du bistrot gastronomique. En été, l’intérieur et l’extérieur se confondent, grâce à la cinématique d’ouverture de la paroi vitrée en accordéon. Au fond de la salle, on retrouve une ancienne voute en pierre, vestige du temps ou des canaux à ciel ouvert traversaient la ville
